Interjú Gullner Gergővel

február 18, 2018

Gullner Gergő, az InterContinental Budapest főszakácsa dolgozott korábban Vancouverben, New Yorkban, Zürichben, Dubajban, Moszkvában és Kuvaitban is luxusszállodák szakácsaként, mégis őszinte rajongással tekint a magyar gasztronómiára. Nem másolja a trendeket, konyhájában elsősorban saját magának akar megfelelni – és gyakran ez a legnagyobb kihívás. Gergővel az étlaptervezésről, a magyar konyháról és személyes kedvenceiről beszélgettünk.

 

 

Mikor kezdődik el az új étlapot megelőző ötletelés? Leáll egyáltalán a kreatív folyamat?

Alig egy hetet főzünk egy új étlapról, máris elkezdjük tervezgetni a következőt. A Corsóban minden évszakra új étlapot készítünk, alkalmazkodva a szezonális alapanyagokhoz. Eleinte csak fejben gondolkodunk az ízharmóniákon, aztán amint elérhetőek a szezon alapanyagai a megfelelő minőségben, kezdődnek a próbafőzések, kóstolások.

Kik vesznek részt a folyamatban?

Az egész konyha: szakácsok, cukrászok.
Az első néhány menümet a Corso-ban a helyettesemmel közösen alkottuk meg. Így lehetőségem nyílt arra, hogy megmutassam a kollégáknak, hogy milyen stílust, illetve konyhai vonalat képviselek – ez valójában iránymutatásként is szolgált számukra, hiszen betekintést nyertek abba, hogy milyen ízkombinációkat preferálok és megismerhették a tálalással kapcsolatos elképzeléseimet is. Nyilván az étterem, mint egy nemzetközi szállodalánc étterme, maga is ad egy szigorú keretet, amin belül gondolkodhatunk. De ezen túl szeretek szabad kezet adni a szakácsoknak, arra ösztönzöm őket, hogy ők is gondolkodjanak, álljanak elő saját receptötletekkel. Ez elengedhetetlen az egyéni fejlődéshez, de csapatként is úgy tudunk előre lépni, ha mindenki a maximumot hozza ki magából. A próbafőzésen mindenki kóstol, együtt csiszoljuk a receptet, további javaslatokat teszünk – azt tapasztaltam, hogy a saját ötleteik alapján készült ételeket még inkább sajátjuknak érzik és később is nagy odaadással főzik meg a vendégeknek.

Akkor azt már tudjuk, hogy az egyéni preferenciáid és az étterem nyújtotta keretek erősen befolyásolják az étlapot, de milyen egyéb fontos szempontok számítanak még?

A legfontosabb szempont a szezonalitás. Minden évszakhoz új étlap készül, hogy az alapanyagok akkor kerüljenek a vendégek tányérjára, amikor azok a legtökéletesebbek. Ezt a szezonális étlapot egészítik ki a promóciós étlapok, amik csak néhány igazán különleges fogás erejéig reagálnak az adott időszak jellemző alapanyagaira. Ilyen volt legutóbb a Márton napi libás menünk, de említhetném a szarvasgombás ételeket is.

Törekedsz a helyi alapanyagok használatára?

Abszolút, a szezonalitás mellett a helyi alapanyagok is meghatározzák a menüt, egész pontosan a helyi és regionális alapanyagok. A regionális alatt pedig a Kárpát-medence országait értem, ahol a gasztronómia teljes összefonódásban fejlődött az évszázadok során. A hajdan Magyarországhoz tartozott Erdély konyhája, a juhtúró, a káposzta, a Felvidék gombócai és a szlovák konyha tipikus szószos ételein túl, az Osztrák-Magyar Monarchia idején népszerűvé vált bécsi tányérhús, vagy a gazdag levesek… De a Délvidék, és mediterrán országok konyhája is rengeteg izgalmas hatást gyakorolt arra a konyhára, amit ma magyarnak nevezünk. És így már nagyon színesen tudjuk bemutatni a térség konyháját, azontúl, hogy azt mondanánk paprika, gulyásleves, kolbász… Hát nem! Ennél jóval sokoldalúbb a magyar konyha, nem igaz?

És értékelik a vendégek a régió fogásait?

Igen, szerencsére általában a külföldi vendégek is nyitottak, és szeretnék megkóstolni a magyar ételeket. Mi törekszünk a 70-30%-os megoszlásra: 70% magyar 30% nemzetközi fogások. A szállóvendégek nagy százalékban külföldiek, így fenn kell tartanunk számukra a lehetőséget, hogy megtalálják a számukra ismerős ízeket is.

Vannak kedvenc alapanyagaid, vagy konyhai eljárásaid? Mit főzöl legszívesebben?

Nem szeretem ezt a szót, hogy kedvenc. Egy olyan nyitott ember, mint én, mindent szeretne megkóstolni, megfőzni, és megmutatni, ami neki újdonság. Nincs állandó kedvencem, most lehet, hogy éppen ez vagy az, de holnap már más lesz, mert más ételbe szeretek bele.
Legszívesebben talán a leveseket, szószokat, mártásokat szeretem elkészíteni, ahol sok összetevő szerepel, vagy pont, hogy kevés, de nagyon lényeges az, ahogy elkészítjük: attól lesz az olyan, amilyen. Ha csak egy túróscsuszáról beszélek: Itt is megvannak azok a trükkök, amiket érdemes megtanulni, és ha ezt jó csinálja az ember, akkor örömét fogja lelni egy egyszerű étel elkészítésében is. Hogy az úgy piruljon, úgy ropogjon, úgy legyen puha belül, ahogy a nagykönyvben megvan írva… És hogy van a nagykönyvben megírva? Úgy ahogy azt mi gondoljuk! Én a nagy séfek könyveit vagy online jelenlétét maximum inspirációnak tekintem – nem érdekelnek a trendek, senkit nem akarok másolni. Ellenben nagyon kritikus vagyok magammal szemben és mindenki mással szemben is. Akkor mondom azt, hogy ez olyan amilyennek lennie kell, ha nem találok benne egy picike hibát sem. Ez a megelégedés, ilyenkor mosolyogva megyek el a tűzhely mellől.